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影响面包酵母发酵的原因

  影响面包酵母发酵的原因

  在实践出产过程中面包,酵母发酵受到以下要素的影响:温度:温度在必定温度范围内,跟着温度的添加,酵母发酵速度也添加,天然气的产值也在添加,但不超过38摄氏度,这是经过实验取得的数据。面团一般发酵温度控制在26 -28摄氏度,如果温度过高,发酵速度过快,面团未全部成熟,储气才能差,影响最终产品的质量。

  PH:是指一种物质的PH值。酵母发酵的最佳pH值为4-6度,过高或过低,会下降酵母的发酵才能。

面包烘焙


  渗透压:渗透压:外界物质的渗透压对酵母的活力有很大的影响。这是由于酵母的细胞膜是半透膜,是可透的,所以当外界物质浓度较高时,酵母的细胞质会在体外渗出,因此酵母就会被破坏和死亡。当然,一些酵母菌可以在高浓度下存活和发酵。在这方面,干酵母比新鲜酵母更有适应性。在制作面包时,影响酿酒酵母渗透压的最重要要素是糖和盐两种原料。

  当配方中糖含量为0-5%时,不会抑制酵母的发酵能力,相反,它可以促进酵母发酵。当超过6%时,它可以抑制发酵,如超过10%,发酵速度显著减慢,葡萄糖,果糖,蔗糖和麦芽糖,麦芽糖抑制作用小于前三种糖,可能是因为麦芽糖的渗透压比其他糖低。盐的渗透压较高,对酵母发酵的抑制作用较大。当含盐量达到2%时,会影响发酵。

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