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水在面包制作过程中的作用

  我们都知道在制造面包中需要用到水去谐和面团,整个过程水是短少不了的。尤其水对小麦当中含有的成分活化起着不可短少的效果。小麦粉里的淀粉和温水一起加热,淀粉吸收水变糊化,变的柔软,变成了我们可以消化的物质状态。水在面包的用量仅次于面粉而居第二位。因此,正确认识和使用水,是确保面包质量的关键之一。

  一、水的分类

  (一)软水-排矿物资溶解量较少的水,如雨水、蒸馏水等是软水。

  (二)硬水-指矿物质溶解量较多的水,尤其是钙盐、镁盐等盐类物质。

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  二、水在面包生产中的功能:

  (一)水化效果:a.蛋白质→面筋 b.淀粉→糊化效果

  (二)溶剂效果:溶解各种干性原料,使各种原料充沛混合,成为均匀一致的面团。

  (三)控制面团温度:可经过加冷水、加热水的办法达到控制面团温度的意图,以适应酵母的发酵条件。

  (四)控制面团的粘稠度:经过参加恰当的水量控制面团的恰当稠度(硬度、粘性),以便操作。

  (五)协助生物反响:生物化学的反响包括酵母发酵都需要有一定的水量作反响介质及运载工具,尤其是酶。

  (六)延伸保鲜期:保持长期间的柔软性。

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